(495)
105 99 23



оплата и доставка

оплата и доставка char.ru



Книги интернет магазинКниги
Рефераты Скачать бесплатноРефераты



Осознанность, где взять счастье

РЕФЕРАТЫ РЕФЕРАТЫ

Разлел: Литература, Лингвистика Разлел: Литература, Лингвистика

А. А. Ананьев "Супы"

найти еще ...
Горцы верховьев Пянджа . Очерки быта по путевым заметкам графа А.А.Бобринского. Книга по Требованию Бобринский А.А.
Несмотря на то, что была проведена серьезная работа по восстановлению первоначального качества издания, на некоторых страницах могут обнаружиться небольшие "огрехи": помарки, кляксы и т. п. Книга представляет собой репринтное издание 1908 года.
1475 руб
Исторические чтения о языке и словесности в заседаниях 2-го Отделения. Т.47. Котляревский А.А. Сочинения. Т.1. Книга по Требованию Котляревский А.А.
1473 руб

Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона. Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку. В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде. При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски. Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды. Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах. При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона. Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа. При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 11/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо. Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду. Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность.

В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п. Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей. На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°. Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря. Приготовление полуфабрикатов Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа. БУЛЬОНЫ В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов. МЯСНОЙ БУЛЬОН Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно: 1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта). Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей. 2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел. 3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь.

За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию. Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера. При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона. Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался. Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов. Пассерование муки. Для приготовления белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость. Наилучший способ пассерования муки — это прожаривание муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев. Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней. При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу. Приготовление супов Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д. Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Наименование продуктов Говядина Баранина (части задней ноги и лопатки, грудинка) Свинина (лопатка целиком) «(грудинка) Телятина (грудинка) Почки говяжьи Курица «старая Цыпленок Свекла в кожуре «нарезанная соломкой, припущенная Капуста кольраби (полукружочками) Капуста белокочанная «цветная «брюссельская Картофель целый «нарезанный Коренья пассерованные Шпинат Щавель Бобы (стручки зеленые) Лопаточки зеленого горошка Кольраби Огурцы соленые Вермишель Лапша Суповая засыпка Рис Перловая крупа, предварительно замоченная или распаренная Продолжительность варки 2—3 часа 2 ч. 10 м. 2 ч 1 ч. 45 м. 1 ч. 30 м 1 ч. 30 м. 1 час 3—4 часа 20—25 мин 1 ч. 30 м. 30 мин. 8—10 мин. 20—30 м варка в бульоне 20 мин. 12 25—30 мин. 12—15 10—15 8—10 5—7 8 мин. 8—10 мин. 8—10 15—20 12—15 20—25 8—12 30 мин. 40—45 мин. При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа.

Поиск Большой энциклопедический словарь (Часть 2, ЛЕОНТЬЕВ - ЯЯТИ)

Пропагандировал развитие естествознания, которое считал средством просвещения и производительной силой. Высоко оценивал роман Н. Г. Чернышевского "Что делать?", творчество И. С. Тургенева, Л. Н. Толстого, Ф. М. Достоевского. С нигилистической позиции отрицал значение творчества А. С. Пушкина для современности. Главные труды: "Очерки из истории труда", "Базаров", "Реалисты", "Разрушение эстетики", "Генрих Гейне". ПИСАРЕВ Модест Иванович (1844-1905) - российский актер, педагог, критик. На сцене с 1867, с 1885 в Александринском театре. Прославился в пьесах А. Н. Островского и А. Ф. Писемского (Ананий - "Горькая судьбина"). ПИСАРЕВ Юрий Алексеевич (1916-93) - российский историк, академик РАН (1992). Основные труды по истории международных отношений, рабочему и национально-освободительному движениям на Балканах в нач. 20 в. Государственная премия СССР (1987). ПИСАРЖЕВСКИЙ Лев Владимирович (1874-1938) - российский химик, академик АН СССР (1930). Труды по термодинамике реакций в растворах, теории равновесных электродных процессов

Реферат: Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"

Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются. Пиво ГОСТ Р 51174 - 98 Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут. . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1 Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных элементов.

Поиск Болезни домашних животных

Состояние животного угнетенное. После приема пищи наблюдается рвота с примесью слизи, а иногда и желчи, на языке налет, отмечается болезненность в области желудка. При остром гастрите температура тела иногда повышена на 1-2 C, кал жидкий. При хроническом гастрите температура тела чаще в норме, однако животное худеет, аппетит пониженный, наблюдается рвота без видимых причин, слизистая оболочка глаз желтушна, кал жидкий. Болезнь может продолжаться месяцами и годами. Диагноз ставят на основании клинической картины и анализа причин, вызвавших болезнь. Подтверждается диагноз рентгеноскопией желудка и исследованием желудочного содержимого. Первая помощь. При острых гастритах следует выдержать животное на голодной диете одни сутки, промыть желудок, собакам в этом случае с целью освобождения желудка не рекомендуется давать рвотное. Через 1-2 дня после появления признаков болезни дают слизистые отвары с добавлением сырого куриного яйца. В дальнейшем часто и малыми порциями скармливают овсяный или овощной суп, фарш из нежирного мяса, тертую морковь с добавлением большого количества сахара

Реферат: Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра" Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Поиск Болезни домашних животных

Иногда акт дефекации отсутствует. При исследовании живота в толстой кишке прощупываются плотные скопления, в прямой кишке обнаруживаются твердые фекальные массы. Вследствие копростаза кишечник вздут. Температура тела нормальная. Первая помощь. Выясняют и устраняют причину заболевания. Животному назначают голодную диету, обильные теплые слизистые клизмы, в зависимости от величины собаки, в количестве до 500 мл жидкости. Поставив клизму, хвост собаки прижимают с тем, чтобы удержать раствор в кишечнике. Лечение. Внутрь дают слабительное (касторовое масло), на область живота кладут влажные согревающие компрессы. При сильно выраженной тимпании кишечника делают прокол кишечника. При хронических запорах рекомендуется строгая диета (слизистые супы, отвары, кисели, молоко), тертая морковь, полный набор витаминов и не реже 2 раз в день прогулки по 1-2 часа. В кормушке должна быть постоянно чистая вода. БОЛЕЗНИ ПЕЧЕНИ Гепатит Гепатит - паренхиматозное воспаление печеночной ткани. Печень в организме животного выполняет роль барьера, задерживающего и нейтрализующего ядовитые и токсичные вещества, всасывающиеся из кишечника и попадающие в кровь. Этиология

Реферат: Великобритания (расширенный вариант реферата 9490) Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники

Реферат: Несколько рефератов по культурологии Несколько рефератов по культурологии

Это излюбленный мотив в скульптуре итальянского Возраждения, распространённый затем в искусстве XVII – XVIII веках. Почти десять лет Донателло работал в Падце, старом университетском городе, одном из центров гуманистической культуры, родина глубоко почитаемого в Католической церкви Святого Антония Падуанского. Для городского собора посвящённого Святому Антонию, Донателло выполнил в 1444 – 1450 годах огромный скульптурный алтарь, со множеством статуй и рельефов. Центральное место под балдахином занимала статую Мадонны с Младенцем, По обеим сторонам которой располагались шесть статуй Святых. В конце XV века алтарь был разобран. До наших дней сохранилась только его часть, и сейчас трудно себе представить, как выглядел он первоначально. Четыре дошедших до нас алтарных рельефа изображают чудесные деяния Святого Антония, позволяют оценить необычайные приемы, использованные мастером. Этот тип плоского, как бы сплющенного рельефа. Многолюдные сцены представлены в едином движении в реальной жизненной обстановке. Фоном им служат огромные городские постройки и аркады.

Реферат: Реферат по книге Фернана Броделя Реферат по книге Фернана Броделя

Реферат: Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда) Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

Контрольная работа Профессиограмма клинического психолога Что делают клинические психологи.а) В чем состоит продукт (изделие, произведение; вклад, «лепта» — какая и во что). Задача клинического психолога – не только забота о здоровье человека, но и создание оптимальных условий его жизнедеятельности. Объект клинического психолога является человек с трудностями адаптации и саморазвития, связанными с его здоровьем.б) Особенности практической деятельности и перечень исполнительных действий. Клинический психолог является, по сравнению с другими психологами, максимально практическим психологом. Особенности практической деятельности клинического психолога состоят в том, что он работает с индивидуальными психическими характеристиками человека. Практическая деятельность клинического психолога диагностическая; формы психологического воздействия; участие в разных экспертных задачах; реабилитация; профилактика заболеваний; консультирование; научная работа.в) особенности познавательной деятельности и перечень гностических действий.

Реферат: "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии) "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

Реферат: Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики Генезис капитализма в Мексике. Реферат по истории экономики

Реферат: реферат реферат

Рассмотрим отрывок из первого действия драмы. Сцена представляет маленькую табачную лавочку, только что приобретенную Шен. Де благодаря помощи посетивших Сычуань богов. Узнавшие о «даре богов» знакомые Шен Де заполнили лавку, требуя крова и помощи: ведь сами боги признали Шен Де «добрым человеком», именно за это ей и подарена лавка. Помощи требует и старая владелица лавки Шин, поэтому она очень ревниво относится к новым постояльцам. Ш и н. Что это 3а люди Ш е н Д е. Когда я приехала из деревни в город, это были мои первые квартирные хозяева. (Публике). Когда гроши, которые брали со мной, кончились, они выбросили меня на улицу. Они, вероятно, боятся, что я отнимем. Бедняги. Слова Шен Де явственно расслаиваются. Первая фраза – это «нормальный» диалог, ответ Шин. Остальная часть ее речи – обращение к публике, которое, однако, тоже делится на две части. Фраза «Когда гроши, которые были со мной, кончились, они выбросили меня на улицу» хотя и обращена к публике, но еще тесно связана с диалогом. От предшествующей, чисто информационной, диалогической реплики («Когда я приехала из деревни в город, это были мои первые хозяева») она отличается, однако, большим «накалом» чувств: здесь Шен Де не просто утверждает определенный факт, относящийся к ее прошлой жизни, но вспоминает, рассказывает, пусть в одной фразе, о тяжелом прошлом, о плохих людях.


Супы ЁЁ Медиа А.А. А.
В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
1955 руб
Супы (сост. Воробьева Т., Гаврилова Т.) Кулинария на каждый день Эксмо
Здоровое, правильно сбалансированное меню обязательно включает в себя первое блюдо.
98 руб
Блюда из овощей; 100 любимых рецептов: Десертные блюда - 64 с. Кухня в горшочке: Супы; Блюда из мяса; Блюда из рыбы; Блюда из круп и муки; Донецк: БАО Киреевский И.Р.
22 руб
Бульоны и мясные супы (сост. Савельева О.К.) Очень просто! Терция,Эксмо
Русская кухня славится разнообразием супов большинство из которых готовится на мясных бульонах.
24 руб
Бульоны, солянки, борщи, супы Вкусная книга АСТ Остренко О.В.
Ответить на него поможет наша книга, в которой собраны рецепты разнообразных первых блюд, а также даны практические советы и рекомендации, необходимые как начинающему, так и опытному кулинару.
88 руб
Вкусные супы Книжки-малышки Авенир-Дизайн
Любая хозяйка должна знать это и позаботиться о том, чтобы свежий, горячий, ароматный суп всегда был в домашнем меню.
19 руб
Классические супы и закуски: Самые лучшие рецепты супов и закусок - 32 с. {50 рецептов} ISBN 5-86290-403-4 5-237-05627-Х ~90.06.09 001 М: Внешсигма /АСТ
26 руб
Кухня фьюжн. Салаты и закуски. Супы. Десерты Лучшие кулинарные идеи Харвест
22 руб
Овощные и грибные и др. Рецепты и сервировка Лучшие рецепты первых блюд: Мясные супы; Рыбные супы; Рецепты и сервировка Вече Куропаткина М.В.
Без первых блюд трудно представить себе полноценный обед.
149 руб
Любимые супы (на спирали) Быстро, вкусно, доступно ISBN 5-8112-0503-1 Быстро, вкусно, доступно Айрис-Пресс
129 руб
Малая кулинарная энциклопедия: Салаты, закуски, супы, бульоны, окрошки, мясные блюда, заготовки, торты, выпечка - 256 с. ISBN 5-94848-058-5 ~93.04.25 027 М: Олма-Пресс Инвест Поскребышева Г.И., Сучкова Е.М.
184 руб

Молочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организмаМолочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организма

(495) 105 99 23

Сайт char.ru это сборник рефератов и книг