(495)
105 99 23



оплата и доставка

оплата и доставка char.ru



Книги интернет магазинКниги
Рефераты Скачать бесплатноРефераты



Осознанность, где взять счастье

РЕФЕРАТЫ РЕФЕРАТЫ

Разлел: Сельское хозяйство Разлел: Сельское хозяйство

Мясо акулы

найти еще ...
Сердце акулы Лимбах Иван Бехер У.
168 руб
Акулы и скаты. Школьный путеводитель Узнай мир Тимошка (Балтийская книжная компания) Дунаева Ю.А.
Мы не советуем тебе искать встреч с акулами в их родной стихии, но и узнать об этих удивительных морских существах и об их родственниках - скатах - полезно и поучительно.
262 руб

СОДЕРЖАНИЕ1. Введение 1.1. Историческая справка 2. Технологическая часть. Блюда из мяса акулы 2.1. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства 2.2. Характеристика сырья 2.3. Классификация блюд 2.4. Технологический процесс приготовления блюд 2.4.1 Первичная обработка 2.4.2. Тепловая обработка 2.4.3. Особенности оформления и отпуска продукции 2.4.4. Режимы хранения и реализации 2.5. Изменение веществ продуктов при приготовлении блюд и их влияние на качество готовой продукции 2.6. Характеристика ассортимента блюд 2.6.1. Составление технологических карт 2.6.2. Составление технологических схем 3. Расчетная часть 4. Заключение. Выводы и предложения по работе 5. Библиография Введение 1.1. Историческая справка Мясо акулы используют в пищу многие народы, живущие вблизи морей и океанов - в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европе. Известно более 300 видов акул. Они различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением, однако промысловое значение имеют лишь немногие. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также леопардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд других. Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем). Печень акул очень богата витамином А, именно из нее прежде получали такое лечебное средство, как «рыбий жир». В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул – как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д. Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина». Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Однако у многих видов акул вкус мяса горьковато-кислый, а содержащийся в нем аммиак и триметиламин придают ему неприятный специфический запах. Поэтому в пищу такое мясо можно употреблять только после специальной обработки. Она сводиться к тому, что мясо рыбы нарезают небольшими кусками и вымачивают 1-1,5 часа в воде или 1%-ном растворе уксусной или лимонной кислоты. Самые вкусные блюда получаются из свежего мяса. Мясо акул сразу после улова, чтобы оно не потеряло своих вкусовых качеств, солят или замораживают. В продажу оно поступает в свежем, в мороженном, в соленом виде. В домашней кулинарии его используют в разной обработке. Из мяса и плавников варят супы, которые считаются деликатесом. Его запекают и тушат с овощами, с грибами, с помидорами и со сметаной. Мясо жарят на гриле (стейки), на сковороде или во фритюре, а при жарке для панировки используют орехи, сухари, кукурузную муку, кляр и т.д. К готовому мясу подают различные соусы, а на гарнир - отварные или печеные овощи. Из специй используют имбирь, чабрец, орегано, сельдерей, петрушку, укроп, шафран, чеснок, перец чили, паприку, свежий сладкий перец, черный перец, соевый соус, горчицу, хрен, уксус, вустерский соус, соус табаско, томатную пасту и т.д. Наиболее вкусным мясом считается мясо таких видов акул как: КАТРАН: Это некрупная акула, для человека, находящегося в воде не представляет никакой угрозы, даже купание в местах, изобилующих этой акулой. Это съедобная акула, её вкусное и жирное мясо, не имеет специфического аммиачного запаха и ценится даже выше, чем сельдь. Из мяса катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающий балык осетровых рыб. Печень используют для вытопки медицинского жира, богатого витаминами A и D. Эта промысловая акула добывается в большом количестве в Японии, Китае, Англии, Норвегии и в ряде других стран. Занесен в красную книгу. АКУЛА ЛОСОСЕВАЯ: Для человека эта акула не опасна. Имеет вкусное мясо, является объектом промыслового лова. Занесен в красную книгу. АКУЛА СЕЛЬДЕВАЯ: Имеет вкусное мясо и является объектом промыслового лова. Мясо сельдевой акулы не требует дополнительной обработки. Занесен в красную книгу. АКУЛА СУПОВАЯ: Свое название она получила в связи с тем, что её плавники (впрочем, как и плавники других акул) используются в китайской кухне для приготовления деликатесного супа. Из-за высоких на неё цен даже называют её л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепители) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электрооборудование. Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны незамедлительно устраняться дежурным персоналом. Неисправную электросеть следует немедленно отключить. При эксплуатации должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов: 5. Приложение 6. Библиография Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г. Вуколова М.В. Холодны цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999. 37

Поиск Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

Разве можно забыть их героиню светловолосую девушку-хиппи, покидающую веселую компанию на берегу, сбрасывающую с себя одежду и при свете луны уплывающую в море? Она плывет а музыка становится все громче, все тревожнее Внезапно вода вокруг девушки вспенивается, и мы слышим душераздирающий крик, после чего несчастная исчезает в пучине. Такое действительно случается, но редко. Скользящие по волнам серферы излюбленное лакомство акул, наравне с тюленями и морскими черепахами. Женщина во время месячных также рискует, купаясь в потенциально опасных водах. Не всегда спасателям удается обнаружить и получивших ранения жертв морских катастроф. И все же в наши дни в роли хищника чаще выступает человек, а в роли жертвы сам прирожденный охотник. Сегодня мясо акулы едят в Южной Америке, Европе, Азии и Африке, реже в Соединенных Штатах и Канаде, хотя и там его потребление быстро растет с ростом популярности рыбы, жаренной на сковороде и в гриле, и с сокращением поставок тунца и меч-рыбы. Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспечит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в котором около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий

Реферат: Подводная лодка "Акула" Подводная лодка "Акула"

Ввиду невозможности увеличения скоростей подводная лодка "Акула" была принята в казну и зачислена в состав действующего флота. Первым командиром подводной лодки "Акула" был старший лейтенант С. В. Власьев. Подводная лодка "Акула" представляла собой окончательно сформировавшийся тип "русской" подводной лодки - однокорпусная с размещением главного балласта в оконечностях и послужила прототипом для последующих подводных лодок конструкции И.Г. Бубнова типов "Морж" и "Барс". Участвовала в 1-й мировой войне. Совершила 16 боевых выходов. 14-15 октября 1914 года совместно с подводными лодками "Е-1" и "Е-9" прикрывала постановку минного заграждения крейсерами "Рюрик", "Адмирал Макаров" и минным заградителем "Енисей" к западу от острова Борнхольм. "Акула" была первой отечественной подводной лодкой, применившей метод поиска противника в море, до этого подводные лодки ожидали противника на определенных позициях. В ноябре 1915 года на подводной лодке "Акула" на палубе надстройки позади рубки были установлены палубные крепления для 4 мин заграждения. 27 ноября того же года "Акула" под командованием капитана 2 ранга Н.А. Гудима вышла в 17-й поход к Мемелю, предполагая поставить там мины.

Поиск Книга фактов в вопросах и ответах

Акулы спят, выстроившись в протоке рядами головой против течения, а их жабры омывает поток. Какую рыбу принимают за легендарного морского змея? В 1939 году на берегу Атлантического океана неподалеку от города Провинстаун (штат Массачусетс, США) был найден отбеленный морем скелет животного длиной около 7,5 метра. Хотя огромный череп походил на рыбий, четыре усеченные ноги, вернее кости от них, и длинный позвоночник принадлежали какому-то совсем непонятному существу. Вскоре по всему побережью заговорили о морском змее. Однако морской змей, останки которого нашли в Массачусетсе, по мнению ихтиологов, был не что иное, как гигантская акула огромная рыба, уступающая по размерам только своей дальней родственнице китовой акуле. Гигантская акула безобидный пожиратель планктона, она не охотится на других животных и не нападает на человека. Когда волны выбрасывают на берег мертвую гигантскую акулу, начинается процесс разложения, приводящий к метаморфозе, в результате которой рыба превращается в «морского змея». После того как мясо акулы разложится, остаются только состоящий из хряща продолговатый череп, длинный позвоночник и большие брюшные плавники

Реферат: Сегменты рынка: от акул до пираний Сегменты рынка: от акул до пираний

Сегменты рынка: от акул до пираний Как предлагать товар или услугу более высокого качества по более низким ценам? Ответ: взять на вооружение стратегию, ориентированную на рыночную нишу. Создайте конкурентное преимущество в конкретном сегменте, превратитесь в пиранью, а не акулу. Барри Пирсон (Barrie Pearso ), генеральный директор компании Realiza io Иногда на рынке какого-то товара появляются различия в спросе, т. е. единый рынок делится на части: происходит его сегментация. Если у вас есть группа покупателей, спрос которых существенно отличается от других групп, то они образуют сегмент рынка. Как, при огромном разнообразии потребностей и вкусов, предлагать на рынке товар/услугу более высокого качества, чем у конкурентов, и по более низким ценам? Ответ: взять на вооружение стратегию, ориентированную на рыночную «нишу». Создайте конкурентное преимущество в конкретном сегменте, иными словами, превратитесь в пиранью, а не акулу. Существует несметное количество покупательских потребностей. Создание новых сегментов рынка (обнаружение особых групп, отличающихся потребностей) может стать проверкой вашей изобретательности. Обратимся к основным критериям ваших покупателей.

Поиск Сборник 'доморощенных' рецептов

Оставшуюся жидкость ваpить несколько минут, пока она немного не загустеет. Пpипpавить pыбу овощами и полить жидкостью. MMMMM MMMMM---- Title: Жаpеная акула Categories: Рыба, Акула, Жаpеное Yield: 1 кг Мясо акулы моpоженое 1/2 стак. Мука кукуpузная 250 г Свинина соленая 2-3 вет. Петpушка 1 шт. Лимон Соль (по вкусу) Пеpец молотый (по вкусу) Hаpезать pыбу, пpипpавить солью и пеpцем, обвалять в кукуpузной муке. Изжаpить соленое свиное сало в мелкой сковоpоде, шкваpки удалить. В полученном жиpе жаpить pыбу, пока она не подpумянится с обеих стоpон. Подавать в гоpячем виде, положив свеpху жаpеное свиное сало, укpасив петpушкой и ломтиками лимона. MMMMM MMMMM---- Title: Жаpеное филе акулы Categories: Рыба, Акула, Жаpеное Yield: 1 кг Мясо акулы моpоженое 1/2 стак. Мука 2 шт. Яйца 1/2 стак. Сухаpи молотые 2-3 вет. Петpушка 1 шт. Лимон 20 г Жиp Соус томатный Соль (по вкусу) Куски акульего мяса посолить и запаниpовать в муке, погpузить во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухаpях. Обжаpить на сковоpоде в жиpе, откинуть на дуpшлаг, чтобы лишний жиp стек

Реферат: Мясо Мясо

По полу животных подразделяют на самцов, самок и кастратов. Более ценным считают мясо кастратов и самок. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение жира в мясе, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Кормление животных (вид корма и особенно его количество)влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса,определяющий его пищевую ценность. Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность, которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса. Живой вес —это масса животного, определяемая путем взвешивания или промерами. Убойный вес — масса туши животного без головы, ног и внутренних органов, выраженная в килограммах.

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10

Реферат: Китовая акула Китовая акула

Предки современных акул (He erodo idae) появились в Мировом океане около 350млн. лет назад, когда материки и океаны еще не приобрели современных очертаний. У акул нет костей - их скелет почти полностью состоит из хрящей. Жаберные щеки акул не прикрыты жаберными крышками. И самое главное - у акул, как и у всех хрящевых рыб, нет плавательного пузыря. Чтобы не опускаться на дно, акула постоянно двигается. Акула должна непрерывно плавать для того, чтобы ее жабры постоянно омывались свежей водой. Треугольные зубы расположены в 5-6 рядов. Задние зубы заменяют передние по мере их снашивания. За 10 лет акула может сносить до 24тыс. зубов. Сила сжатия челюстей достигает 18т. Китовая акула занесена в “ Книгу Рекордов Гиннеса 1999”, как самая крупная рыба на земле. Китовая акула долгое время была известна только морякам, плававшим в тропических морях. Их рассказы, которые, правда, обильно украшались выдумкой, немало способствовали широкому распространению россказней о морских чудовищах. Первый исследованный учеными экземпляр был пойман с помощью гарпуна в Столовой бухте (Южная Африка) в 1828г. Всего было изучено около 100 экземпляров.

Реферат: Созревание мяса Созревание мяса

Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно. ЛИТЕРАТУРА Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981. Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991. 12

Реферат: Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

При разделке в условиях мини-производств свиных туш для производства колбасной и гастрономической продукции наиболее часто используется «разделка с выделением шпика» и «разделка для посола и копчения». При разделке говяжьих туш наиболее распространенной является «универсальная схема». При выработке из говядины, свинины, баранины сортовых отрубов для розничной торговли пользуются классическими торговыми схемами. После душа и удаления загрязнений полутуши свинины разделяют ленточными пилами на лопаточную часть, спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной, окорок, голяшку, предплечье (рульку). Мясо упаковывают в полимерные пленки, маркируют, укладывают в ящики в один ряд и направляют в реализацию. Также, вырабатывают фасованное мясо, в полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1,0 кг. В порцию должен входить целый кусок мяса с не болеем чем двумя довесками, которые составляют не более 20% веса порции. При выработке кулинарных п/ф в условиях мини-производств полутуши разделывают по схемам для РХ на основании технологических инструкций к ТУ, которые регламентируют их ассортимент, форму, массу, упаковку, транспортировку и хранение.

Реферат: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Российский Университет Дружбы народов Аграрный факультет Кафедра Ветеринарной патологии ОТЧЕТ по преддипломной производственной врачебной практике по специальности «Ветеринария» на Микояновском мясокомбинате г. Москвы за период с 26.03 по 03.06.2001 г Заведующий кафедры: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. Руководители практики: заслуж. деятель науки РФ, проф., доктор биологических наук Макаров В.В. профессор Парфирьев И.А. доцент Молчанов И.А. доцент Долгохатский А.И. Руководитель от производства: главный ветеринарный врач Микояновского мясокомбината Яцюта А.Л. Выполнила: студентка 5-го курса Кадачигова О.М Москва 2001 Цель практики: Закрепить теоретические знания и приобрести навыки практической работы врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясных продуктов и других вспомогательных материалов, применяемых при производстве мясных продуктов. При выполнении дипломной работы по данной дисциплине провести научно-производственный эксперимент и получить данные для написания диплома. Содержание практики: Изучение и анализ работы отдела производственного контроля Микояновского мясокомбината, знакомство с основными принципами экспертизы мяса и мясных продуктов и последующее написание отчета о прохождении учебной практики.

Реферат: Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Красные волокна получают энергию в основном за счет окисления глюкозы и содержат много миоглобина – связывающего кислород белка, по строению и функциям похожего на гемоглобин крови. Белые мышечные волокна – быстрые, предназначенные для «спринтерских» движений (например, куриные грудные мышцы) – содержат меньше миоглобина, но больше ферментов, обеспечивающих анаэробное окисление глюкозы – гликолиз. При этом в мышцах накапливается молочная кислота, что ограничивает их выносливость, поэтому для долгой работы эти волокна не подходят. На цвет мяса влияют и содержащие атомы железа пигменты – цитохромы. Чем лучше натренированы мышцы, тем больше требуется кислорода, тем выше содержание миоглобина и цитохромов и тем темнее их цвет. Кроме того, быстрые мышечные волокна больше нуждаются в кислороде – соответственно, в них больше капилляров, из-за чего красные мышцы выглядят еще темнее. Мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем. Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.

Реферат: Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы


Месть Акулы - 383 с. {Детектив глазами профессионала: Уголовное дело} ISBN 5-7654-1943-7 5-224-03018-8 ~92.03.05 043 М:Олма-Пресс/СПб:ИДНева Майоров С.
61 руб
Акулы Мини-энциклопедия АСТ Поттс Д.
И тем не менее, они еще мало изучены и скрывают очень много тайн.
77 руб
Акулы (пер. с нем. Перфильева О.И.) - 40 с. {Все обо всем} ISBN 5-17-019567-2 5-271-05007-6 0-7540-9053-1 ~93.11.18 172 М:АСТ/Астрель Стоунхауз Б.
155 руб
Акулы Мини-энциклопедия АСТ Поттс Д.
И тем не менее, они еще мало изучены и скрывают очень много тайн.
98 руб
От акулы до ерша Моя первая энциклопедия Оникс 21 век Бабенко И.В.
Неисчерпаемое разнообразие живого мира планеты просто ошеломляет!
44 руб
От акулы до осьминога: Морские беспозвоночные и рыбы (худ. Бринев А.Е., Крускопа С.В., Маталина Е.) - 64 с. {Моя первая энциклопедия} ISBN 5-329-00311-3 ~91.12.21 677 М:Оникс21век Бабенко В.Г.
105 руб
Барбекю. Мясо на огне Вкусная книга АСТ Жукова И.Н.
55 руб
Вторые блюда. Мясо и птица на вашем столе Книжки-малышки Авенир-Дизайн
19 руб
Готовьте мясо профессионально - 352 с. {Кулинарные хитрости} ISBN 5-480-00007-1 ~54.00.00 60739 М: Этерна Поливалина Л.А.
Вашему совершенству в области кулинарного мастерства должны помогать кулинарные книги, но большинство из них рассчитаны не на слишком опытного кулинара.
97 руб

Молочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организмаМолочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организма

(495) 105 99 23

Сайт char.ru это сборник рефератов и книг