|  Разлел: Технология |
Мясо-рыбный цех ресторана на 140 местнайти еще ... |
|
|
Министерство образования и науки Республики Казахстан ГУ Профессиональный лицей № 4 Специальность 0508000 «Организация питания» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по курсу: «Организация и технология отрасли» Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест г. Щучинск 2010 г Содержание Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемого цеха 3. Расчет количества потребителей 4. Расчет количества блюд и напитков 5. Производственная программа 6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала 7. Расчет сырья 8. Расчет холодильного оборудования 9. Расчет механического оборудования 10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу 11. Расчет производственных столов 12. Подбор кухонной посуды 13. Расчет полезной и общей площади цеха Используемая литература Приложение 1 Приложение 2 Введение Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа. На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные. Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных. В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки. Характеристика проектируемого предприятия Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха. В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки. В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества. Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха. Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник. 2. Характеристика проектируемого цеха Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан). В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В Лондоне переписчики (text-writers) в 1403 г. соединились в особый цех, то же местами было и в Голландии. В Италии в XV в. были книгопродавцы, содержавшие при своем магазине массу писцов, след. способные издавать книги и до книгопечатания. В это время во всех больших городах Европы были уже общественные библиотеки, из которых иные К. выдавались на дом (libri vagautes); Другие, особенно ценные и объемистые, прикреплялись к письменным столикам железными цепями; почти везде были книгопродавцы и общества переписчиков, старавшиеся удовлетворить не только богатых любителей, но и людей среднего состояния молитвенниками, К. поучительными и даже забавными. На Русь К. пришла, вместе с христианством, из Византии, в лучшее время специально-византийской культуры; но эта культура усваивается нашими предками далеко не во всем ее объеме. К., напр., принимаются исключительно богослужебные и благочестиво-назидательные; дело книжного просвещения ведется духовенством и весьма немногими любителями из высокопоставленных лиц. По словам Кирилла Туровского, светские люди говорили: "Жену имам и дети кормлю... не наше есть дело почитание книжное, но чернеческое"
Детский ясли-сад на 140 мест с бассейном
Оно достигла в среднем 15% от общего объёма строительства объектов культурно – бытового назначения, занимая второе место (после общеобразовательных школ) среди общественных зданий. Таким образом, создание наряду с другими массовыми типами общественных зданий рациональных типов зданий детских дошкольных учреждений, полностью отвечающих всему комплексу современных требований, - важная задача современной архитектуры. Успешное решение этой задачи возможно только на основе глубокого и всестороннего изучения богатого отечественного и зарубежного опыта проектирования, строительства и эксплуатации зданий детских дошкольных учреждений, на основе широкого развития научно-исследовательских и экспериментально-проектной работы. В области проектирования и строительства зданий детских дошкольных учреждений в России и за рубежом ведутся значительные научные исследования, охватывающие разные стороны этой проблемы. Строительство детских садов, яслей, а так же комбинатов в СССР было взаимосвязано со строительством жилых районов, кварталов и села. Количество детских дошкольных учреждений и их вместимость рассчитывалось из количества людей проживающих в данной селитебной структуре.
Это замечательный напиток. Лимонный сок гонит прочь цингу физическую, а в сочетании с доброй порцией хорошего виски отлично справляется и с психической. "Джипси Мот" беспрепятственно продолжала свой бег в туманном мраке. Однажды, когда туман был не слишком плотным, я с удивлением заметил невдалеке длинный низкий остров. По моим расчетам, до ближайшей земли было 360 миль. Присмотревшись, я увидел, что загадочное образование движется - это была длинная волна; рассеивающий туман придавал ей необычную форму. После бурной Атлантики Большая банка казалась местом тихим и романтичным. В одну из ночей, когда мы шли по спокойному морю и луна просвечивала сквозь тонкие облака, надо мной пролетела какая-то птица. Ее резкий, скрипучий крик для меня прозвучал как приветствие. Однажды я почти заштилел и решил, что самое время порыбачить, ведь я находился в одном из самых рыбных на земном шаре мест. Закинул леску, а сам спустился вниз и вдруг услышал какой-то глубокий вздох. Бросился наверх и увидел четыре спины - киты! До ближайшего я мог дотянуться багром
Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Одна из первых потребностей, которую нужно обеспечить для жизни в Гренландии, - это корм собакам. Предупрежденный об этом еще в Дании, я привез с собой из Южной Гренландии солидный запас сушеной мойвы, но далеко не достаточный, чтобы прокормить собак осень и зимние месяцы. Мне нужно было еще мяса, и вскоре после приезда в Игдлорсуит я сказал Троллеману, что собираюсь начать закладывать запас мяса акулы, основного в этих местах собачьего корма. Летняя ловля доставляет его в изобилии. - Не покупайте сейчас, - сказал он, - сейчас не надо. Оно еще не высохло как следует, и вы за свои деньги не получите полного эквивалента. Подождите. Я вам скажу, когда. Что ж, совет был хорош. Я стал ждать. Время шло. Вскоре я заметил, что полки у Троллемана начали прогибаться под все растущим грузом сушеного акульего мяса. - Покупать сейчас? - спросил я Троллемана, потому что он в то время был и старался быть моим советником по всем вопросам местной жизни. - Как сейчас? - воскликнул Троллеман, глядя на меня с негодующим изумлением. - Нет, нет, мистер Кент, нет, нет, только не сейчас
Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное вмешательство человека в природу резко усилилось, расширился объём этого вмешательства, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной опасностью для человечества. Расход невозобновимых видов сырья повышается, все больше пахотных земель выбывает из экономики, так на них строятся города и заводы. Человеку приходится все больше вмешиваться в хозяйство биосферы - той части нашей планеты, в которой существует жизнь. Биосфера Земли в настоящее время подвергается нарастающему антропогенному воздействию. При этом можно выделить несколько наиболее существенных процессов, любой из которых не улучшает экологическую ситуацию на планете. Рисунок A. Загрязнение поверхности океана нефтью Наиболее масштабным и значительным является химическое загрязнение среды несвойственными ей веществами химической природы. Среди них - газообразные и аэрозольные загрязнители промышленно-бытового происхождения. Прогрессирует и накопление углекислого газа в атмосфере.
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый. Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее
Ручка "Помада". Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Карабин, 6x60 мм. Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Проектирование холодного цеха столовой
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.
Проектирование аспирационной системы деревообрабатывающего цеха
Расчет рукавных фильтров. Гидравлическое сопротивление рукавного фильтра (р определяется по следующей формуле, Па: , (2) где (руд – удельное гидравлическое сопротивление, Па(ч/м, (руд = 10 – 15 Па(ч/м; Q – производительность фильтра по воздуху, м3/ч; S – площадь фильтрации рукавов, м2. При расчете задаются значением (р в пределах от 900 до 1200 Па. Из (2) находят площадь фильтрации рукавов. Затем задаются диаметром рукава (120-140 мм) и длиной. Находят поверхность одного рукава, а затем – количество рукавов. Предлагается схема размещения рукавов (рис. 1). При этом размер b или l должен обеспечить проезд самосвала под бункером (3.3,5 м). По схеме блока фильтров уточняют возможное количество рукавов, находят их площадь и окончательно уточняют потерю давления рукавных фильтров. Схема бункера с блоком рукавных фильтров показана на рис. 2. На стойках 1 смонтирован бункер для временного хранения древесных частиц, блок тканевых рукавов 2, вибраторы 3, камера для очищенного воздуха 4, патрубок для подачи очищенного воздуха в цех 5 и патрубок 6 для подачи запыленного воздуха в бункер.
Программа для расчета цеха серийного производства
Пример расчета приведен на рисунке 1. Рис.1 Окно расчета программы цеха Баланс металла Расчет баланса металла происходит в следующей последовательности: Вводятся данные в графы: - процент по браку; - процент по сливу и сплескам; - процент по угару и потерям. Расчет происходит в графах: - годное литье Берется из годовой программы; - ЛПС Рассчитывается вычитанием графы '' масса отливки'' из графы '' масса жидкого'' в тоннах и произведением результата на графу '' количество отливок на программу''; - Брак Рассчитывается следующим образом от суммы граф '' годное литье'' и '' ЛПС'' берется процент по браку; - Сливы и сплески, и угар и потери Рассчитывается аналогично с учетом браков. Пример расчета приведен на рисунке 2 Рис.2 Окно расчета баланса металла Стержневое отделение Максимальное количество стержней на отливку составляет пять штук.Расчет стержневого отделения происходит в следующей последовательности: Вводятся данные в графы: - масса стержня; - количество стержней на отливку; - количество стержней в ящике. Расчет происходит в графах: - количество стержней в год Рассчитывается произведением графы '' количество стержней на отливку'' на графу '' количество отливок на программу''; - масса стержней в год Рассчитывается произведением графы '' количество стержней на отливку'' на графу '' масса стержня'' в тоннах; - количество циклов Рассчитывается делением графы '' количество стержней в год'' на графу '' количество стержней в ящике''.
Расчет ленточного конвейера для литейного цеха
Проект электрической осветительной установки бройлерного цеха
Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
Молочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организма