(495)
105 99 23



оплата и доставка

оплата и доставка char.ru



Книги интернет магазинКниги
Рефераты Скачать бесплатноРефераты

РЕФЕРАТЫ РЕФЕРАТЫ

Разлел: Пищевые продукты Разлел: Пищевые продукты

Технология приготовления молочных супов

найти еще ...
Учебно-методическое пособие Технология приготовления пищи. Среднее профессиональное образование Феникс Богушева В.И.
Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
486 руб
Технология производства молочных консервов. Учебник и практикум для академического бакалавриата Бакалавр. Академический курс Юрайт Буйлова Л.А.
Лабораторный практикум содержит теоретическую часть — ссылки на разделы учебника, и практическую часть — методические указания по постановке лабораторно-практических занятий и поможет студентам в освоении дисциплины.
791 руб

Поверхность шероховатая. Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая. По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,7, в 1-м — 99,4, во 2-м— 99,1. Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра — не менее 98,2 %. Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз. Пшено шлифованное Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное. В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы — желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,2, в 1-м — 98,7, во 2-м — 98. Крупа гречневая. Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися. Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет — коричневый разных оттенков. Продел Продел — расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят. Крупа овсяная. Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят. В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок. Крупа ячменная. Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы. Перловая крупа — это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 —5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра — не менее 99,6%. Развариваемость — 60—90 мин. Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую. Крупа пшеничная. Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек. Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М — непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность — не более 0,6 %. Крупа марки Т — полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы — не более 0,7 %.

При подаче добавляют сливочное масло. Суп молочный манный с изюмом В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло. Суп молочный рисовый Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях. Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления. Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища. Посуда На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др. В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная. По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная. По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы Столовые приборы Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие. Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования, проверить наличие и направленность ограждений, наличие и исправность электропроводки и заземления, наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, проверить исправность другого оборудования, проверить работу на холостом ходу.

Поиск Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 35 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным. Пироги Пироги играют большую роль в национальной пище финноугорских народов России, особенно северных от Карелии до Урала. Они служили и продолжают еще служить, хотя и в меньшей степени, чем прежде, для заедания рыбных и молочных супов, а также щей. Несомненно, что обычай приготовлять пироги был усвоен финноугорами со времен господства на Севере Великого Новгорода. Однако население Карелии, Заволочья, Пермии внесло в технологию приготовления этих изделий свои навыки или, по крайней мере, сохранило то, что было позднее утрачено русской кухней. Насколько пироги являются неотъемлемой частью национального стола финноугорских народов, показывает бытующая в том или ином варианте у ряда народов карелоуральского региона пословица: «Суббота без бани, мужик без бабы и воскресный стол без пирогов ничего не стоят»

Реферат: Технология приготовления блюд Технология приготовления блюд

При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% . Пасерование – обжаривание продуктов при температуре 110 – 120 єС без образования поджаристой корочки. Пасеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличение количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке ). Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу продукты ошпаривают кипящий водой 2-5 мин. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размельчения и придания им особого вкуса. Глава 2. Организация работы соусного цеха Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы.

Поиск Панкреатит. Что делать?

Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. 4.PСуп-пюре из цветной капусты Ингредиенты: цветная капуста, пастеризованное коровье молоко, вода для овощного отвара, пшеничная мука, яйцо куриное, сливочное масло, зелень петрушки. Способ приготовления. Капусту отварить до готовности в воде и протереть. Отдельно приготовить яично-молочную смесь и белый соус. Соус ввести в овощной отвар с протертой капустой, посолить и довести до кипения. Затем снять с огня и заправить суп яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки. Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить. Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы. 5.PСуп вегетарианский с вермишелью Ингредиенты: овощной отвар, морковь, корень петрушки, сливочное масло, картофель, вермишель, сметана 20P%-ной жирности, зелень петрушки, соль. Способ приготовления

Реферат: Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

Поиск Занимательная кулинария

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV — XV веков. Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес

Реферат: Технология приготовления хлеба Технология приготовления хлеба

20—25 см; - автомуковозы в момент разгрузки присоединяют к заземлителю с помощью металлических проводников, прикрепленных болтовыми соединениями к корпусу муковоза; - для подсоединения цистерны автомуковоза к приемному щитку используют резиновые шланги с металлическими наконечниками: шланги должны иметь внутри спираль из медной проволоки с шагом витка 10 см, которую необходимо припаять одним концом к наконечнику шланга, а другим — к металлическим частям материалопровода; при этом наконечники шлангов должны быть изготовлены из металла, не дающего искры при ударе (например, бронза, алюминий); для предотвращения появления высокого поверхностного потенциала на приемном рукаве, соединяющем муковоз с материалопроводом, необходимо прорезиненный рукав заменить металлизированным заземленным; - все нейтральные (смотровые) вставки материалопроводов из полимерных материалов необходимо заменить на токопроводящий материал или шунтировать с внутренней и наружной поверхностей металлизированной сеткой; - для предупреждения возникновения очагов высокого потенциала в муке (и для отвода объемных зарядов муки) целесообразно установить в горловине приемных бункеров бестарного хранения, а также в горловине приемных емкостей оборудования наклонные заземленные поверхности; установку заземленных поверхностей производят таким образом, чтобы мука из патрубка материалопровода при падении контактировалась с заземленными поверхностями и в процессе перемещения полностью отдавала электрический заряд.3.6.

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
22 руб
Раздел: Совки
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
19 руб
Раздел: Совки
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
208 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

Реферат: Современная технология приготовления салатов из овощей Современная технология приготовления салатов из овощей

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров. В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них. Тема нашей дипломной работы «Современная технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: - изучение ассортимента холодных блюд; - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; - анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1. Значение холодных блюд в питании человека Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Реферат: Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам. 1. Аналитический раздел 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Реферат: Технология приготовления блюд Технология приготовления блюд

Замещенные модифицированные крахмалы получают, потому что молекулы крахмала имеют концевые редуцирующие группы. Кроме этого у молекул глюкозы крахмала реакционноспособными являются спиртовые группы у 2, 3, 6 атома углерода. Замещенные модифицированные крахмалы используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов при производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов, консервов, в продуктов детского и диетического питания, замороженных и др. . К расщепленным модифицированным крахмалам относят набухающий крахмал, пудинговый крахмал, растворимый крахмал. Для получения набухающего крахмала готовят крахмальную суспензию, обработанную углекислой содой, и подают на вальцевую сушку. За счет температуры и воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонко размалывают. Он образует нежные гели даже с холодным молоком и др. Для получения пудингового крахмала делают крахмальную суспензию, нагревают до 550С, добавляют соляную кислоту и при этой же температуре держат 1 час 45 минут.

Реферат: Технология приготовления блюд из морепродуктов Технология приготовления блюд из морепродуктов

По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища.

Реферат: Технология приготовления блюд общепита Технология приготовления блюд общепита

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. «Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Реферат: Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

содержаниеВведение 1Характеристика общих традиций питания народа 2Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации 3Разработка нормативной документации на изделие Заключение Библиографический список Приложение ВведениеКурсовая работа по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции стран Европы и Америки» является завершающим этапом изучения данного курса. Она включает в себя характеристику общих традиций питания народа, анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий. При этом мы, студенты знакомимся с историей развития национальной кухни, сырьевым набором, приемами и способами кулинарной обработки, посудой, инвентарем, оборудованием, технологией и ассортиментом блюд и изделий, традиционных для данной кухни и т.п. Также курсовая работа включает расчет технико-технологической карты на изделие. Согласно выданному заданию, нами будет рассмотрена тема «Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации».


Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания (сост. Антонова Р.П.) Аспект
Предназначено для работников общественного питания - бухгалтеров, калькуляторов, заведующих производством (шеф-поваров) и технологов.
435 руб
Технология приготовления и организация производства блюд для детей Изд. 4-е, перераб., доп. - 384 с. {Учебники и учебные пособия} ISBN 5-222-01979-9 ~92.01.21 114 Ростов: Феникс Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г.
92 руб
Технология приготовления коктейлей и напитков. Учебное пособие. Гриф МО РФ Академия (Academia) Кучер Л.С.
Приведены рекомендации по составлению карты вин и коктейлей бара.
349 руб
Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. Учебник для среднего профессионального образования Академия (Academia) Бутейкис Н.Г.
Может быть использован студентами средних профессиональных учебных заведений.
386 руб
Учебник для ССУЗов Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Академия (Academia) Кузнецова Н.Е.
214 руб
Технология приготовления пищи - 352 с. {Учебный курс} ISBN 5-222-00796-0 ~99.08.15 049 Ростов: Феникс Простаков С.В.
61 руб
Технология приготовления пищи. Учебник Товароведение. Сфера услуг Дашков и К° Шатун
Для контроля знаний предложены контрольные измерители.
221 руб
Учебник для ССУЗов Технология приготовления пищи. Омега-Пресс Ковалев Н.И.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов.
229 руб
Технология приготовления пищи: Общественное питание Учебное пособие для начального профессионального образования Профессиональное образование. Профессиональное образование. Общественное питание Академия Чеснокова Л.Г.,Харченко Н.Э.
259 руб
Технология приготовления пищи. Гриф МО РФ Среднее профессиональное образование Академия (Academia) Дубцов Г.Г.
Особое внимание уделено процессам, происходящим в сырье и полуфабрикатах на различных этапах технологического процесса, и влиянию режимов обработки на качественные характеристики и пищевую ценность готовой кулинарной продукции.
549 руб
Технология приготовления пищи МарТ Богушева
Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов.
149 руб

Молочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организмаМолочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организма

(495) 105 99 23

Сайт char.ru это сборник рефератов и книг