(495)
105 99 23



оплата и доставка

оплата и доставка char.ru



Книги интернет магазинКниги
Рефераты Скачать бесплатноРефераты



Осознанность, где взять счастье

РЕФЕРАТЫ РЕФЕРАТЫ

Разлел: Транспорт Разлел: Транспорт

Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

найти еще ...
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания Арий Здобнов А.И.
Для предприятий общественного питания всех форм собственности.
493 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Профи Голунова Л.Е.
Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике.
1737 руб

Введение Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Данная письменная работа посвящена макаронным изделиям. Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12–14%), крахмалом (75–80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запеченном виде. Я выбрала данную тему письменной работы, так как считаю, что эта тема одна из самых актуальных в настоящее время. Она раскрывает всю сущность макаронных изделий, здесь мы можем детально ознакомиться с историческим развитием, с составом, с разновидностью, а также со многими интересующимися нами вопросами. 1. Историческое развитие макарон Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти. Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «macchero i» ' получено из сицилийского диалекта – «maccarru i» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре» означает «мять, месить»). Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку – Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarro es se loga a», представляющее собой макароны с соусом. На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ј шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г. Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом. Последовательность выполнения работы: Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 70 оС. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом. 2.4 Требования к качеству Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушки лучше сохраняют форму при варке. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. 2.2 Разновидность макарон Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей. К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки. МАКАРОНЫ – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка – с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные – 5,5–7 мм, любительские и любительские гофрированные – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки. ПЕРЬЯ – трубки со скошенными срезами длиной 10–15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки. РОЖКИ – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1–5 см. Они бывают следующих видов: соломка – диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные – 5–7 мм, многогранны – размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм). ВЕРМИШЕЛЬ – изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная – до 1,5 и любительская – до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную – не менее 20 см, длинную гнутую – длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр. ЛАПША – изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую – шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую – шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г. ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др. Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5–10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата – пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1 – го сорта – первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Поиск Из рыболовной практики (сборник)

Наиболее трудно сделать энергичную подсечку, если поклевка произойдет в то время, когда удилище находится в крайнем верхнем положении. В этом случае подсекать следует вправо и несколько назад, резко распрямляя руку в локтевом суставе и наклоняя назад весь корпус. Выводка и подсачивание рыбы производится так же, как и при ловле в проводку. Обычными насадками, употребляемыми для ловли на ходовую донку, являются земляной червь, личинки насекомых, кусочки рыбы, личинки миноги и другие насадки, достаточно прочно сидящие на крючке. Применять растительные насадки (хлеб, каша, макароны н пр.) не рекомендуется, так как они часто сами по себе слетают с крючка в процессе проводки. В зависимости от водоема, характера места и выбранной насадки, на ходовую донку можно ловить голавля, язя, леща, форель, хариуса, усача, судака и других рыб, держащихся на течении. * * * Б. Гутерман ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВЕРХОВЫХ МУШЕК ДЛЯ ЛОВЛИ ХАРИУСА При ловле хариуса на спиннинг часто употребляются вместо наживы так называемые верховые мушки. У иркутских рыболовов они получили широкое признание

Реферат: Товарная характеристика макаронных изделий Товарная характеристика макаронных изделий

История развития Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками. Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

Поиск Кошки

Любое молоко не рекомендуется давать перед основной едой (в желудке, где высокая концентрация кислоты, оно быстро сворачивается и превращается в медленно перевариваемый комок). Для котят лучше изготавливать молоко из молочного порошка и повышенной концентрации. Белок растительного происхождения содержится главным образом в овощах и бобовых - прежде всего в сое, чечевице, горохе, фасоли, рисе, картофеле. Но все эти компоненты меню идут в качестве добавок из-за плохой усвояемости. В сыром виде кошкам надо давать измельченные овощи (морковь, петрушка, салат, шпинат) и фрукты - по вкусу. Необходимым пищевым компонентом являются жиры, они - поставщики и носители витаминов и кислот жирного ряда. Наиболее подходящие жиры: сливочное масло (1-4 капли в каждую порцию пищи), рыбий жир (1 чайная ложка в день), растительное масло. Менее пригодно сало. Потребность в жире у молодых кошек больше, но лишние жиры - лишний вес. Желательно все углеводосодержащие продукты (мука, сахар, овсяные хлопья, макаронные изделия, манная крупа, бобовые и картофель) варить или жарить

Реферат: Технология производства макаронных изделий Технология производства макаронных изделий

Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания). Рисунок 1 - Схема склада тарного хранения муки: 1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер Рисунок 2 - Схема склад.бестарного хранения муки: 1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Поиск Непокоренный Ленинград

В последних числах августа, после потери железнодорожного сообщения со страной, был проведен учет продовольственных товаров и всех видов пищевого сырья на ленинградских складах и предприятиях. Работавшая в это время в Ленинграде комиссия Центрального Комитета партии и Государственного Комитета Обороны направила в Москву конкретные предложения по обеспечению города продовольствием. 30 августа ГКО принял постановление "О транспортировке грузов для Ленинграда", которое предусматривало доставку в город продовольствия, вооружения, боеприпасов и горючего водным путем через Ладожское озеро{178}. Было принято также решение о снижении хлебных норм в Ленинграде. Со 2 сентября рабочие и инженерно-технические работники получали 600 г, служащие - 400 г, иждивенцы и дети - 300 г хлеба{179}. 8 сентября ГКО направил в Ленинград наркома торговли РСФСР Д. В. Павлова своим уполномоченным по вопросам продовольственного снабжения. Проведенный 10 и 11 сентября вторичный учет продуктов питания показал, что для обеспечения войск и населения в Ленинграде имелись запасы зерна, муки и сухарей на 35 дней, крупы и макарон - на 30 суток, мяса и мясопродуктов - на 33 дня, жиров - на 45 суток, сахара и кондитерских изделий - на 60 суток{180}

Реферат: Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

Значит, треска мороженая, которая после размораживания имеет кисловатый запах в жабрах, и ослабевшую, но не дряблую консистенцию, не является испорченным или некачественным товаром согласно стандарта. Список использованной литературы Докторов Т. Г., Кудян А Н., Пономарев П. В., Слепнева А. С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров. Москва, 1979 Колесник А.А. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. Москва, 1990 Тылкин В. Б. Товароведение продовольственных товаров. Киев, 1979

Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
204 руб
Раздел: Ванная
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Красный цвет колпачка.
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Реферат: Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный" Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

1. Введение. Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары—один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда—это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свой реферат. «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный» 2.Составные части блюда. Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда: 1. Кальмары(филе или тушка); 2. Соус сметанный: а) сметана; б) масло сливочное; в) мука пшеничная; г) бульон или отвар; 3. Гарнир (рис припущенный): а) крупа рисовая; б) бульон или вода; в) маргарин столовый или масло сливочное. Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче. 3.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе).

Реферат: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Реферат: Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

Реферат: Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана

Одной из важных проблем современной порошковой металлургии является разработка современных методов производства высококачественных и дешевых металлических порошков. Для потребителей и производителей металла одним из наиболее трудных вопросов является устранение дефектов металла, связанных с процессом кристаллизации. Именно этот процесс порождает основную массу особенностей строения металлов и обуславливает развитие дефектов. При использовании методов П.М. в значительной степени устраняются те особенности кристаллизации, которые создаются при переходе из жидкой фазы в твердую, резко уменьшаются дефекты, связанные с кристаллическим строением. Иногда изделиям с такими свойствами, как хорошая тугоплавкость, высока степень электроэрозионной устойчивости и прочности в условиях ударных нагрузок, необходимо придать очень сложную форму. Для этого применяют метод горячего литья термопластичных шликеров. 2. Технологический раздел 2.1 Обоснование ассортимента продукции в технических условиях на нее Современные твердые сплавы довольно многочисленны и насчитывают более 100 различных марок.

Реферат: Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий

Реферат: Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия для автомобиля ЗИЛ-130 Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия для автомобиля ЗИЛ-130


550 рецептов блюд для микроволновой печи: Закуски; Первые и вторые блюда; Гарниры и др. Агентство Мультипресс Калинина А.
Для широкого круга читателей.
98 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья (сост. Голунова Л.Е.) ISBN 5-901943-15-5 Аспект
650 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (сост. Голунова Л.Е.) - 688 с. ISBN 5-901943-03-1 5-98471-013-7 ~93.02.21 908 СПб: ПрофиКС /Профи-Информ
720 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь для предприятий общественного питания ПрофиКС Голунова Л.Е.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
508 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - 656 с. ISBN 966-539-134-8 966-539-209-3 5-86887-075-1 ~92.10.18 113 К: А.С.К. /М: Гамма-Пресс 2000 Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.
420 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Дело и сервис (ДиС) Румянцев А.В.
В сборник включены все основные нормативные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания.
6144 руб
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания (сост. Антонова Р.П.) Аспект
Предназначено для работников общественного питания - бухгалтеров, калькуляторов, заведующих производством (шеф-поваров) и технологов.
435 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Гриф МО РФ Профессиональное образование Академия (Academia) Харченко Н.Э.
Учтены особенности питания различных групп населения.
790 руб
Блюда из макарон Любимые блюда. Любимые блюда Аркаим (Урал ЛТД)
Книги серии "Любимые блюда", благодаря оригинальному дизайну, можно собрать в специальную папку, формируя ее по вашему вкусу.
39 руб
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России (сост. Голунова Л.Е.) ISBN 5-93913-030-5 Профессия
Настоящая книга является эксклюзивным сборником технологических нормативов, содержащим более чем 700 рецептур кухонь народов России.
640 руб

Молочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организмаМолочный гриб можно использовать для похудения, восстановления микрофлоры, очищения организма

(495) 105 99 23

Сайт char.ru это сборник рефератов и книг