Сито металлическое цветное, 18 см

А. А. Ананьев "Супы"
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая. При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке 196. Бульон с мучными клецками Бульон мясной, куриный или из дичи 400 для клецек мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60. Тесто для мучных клецек приготовить так же, как для профитролей (195). Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных) в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5—6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовом отпуске клецки в горячем бульоне хранить на мармите.