Аналитические приборы. Руководство по лабораторным, портативным и миниатюрным приборам

Методы определения рН мяса
Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора. При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью. Рис. 5 Лабораторный рН-метр 150М 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ рН МЯСА ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ 4.1 Объекты исследования Образцы мышечной ткани животных и птицы (коровы, курицы), печень куриная, печень говяжья разных сроков хранения массой по 50 г. Хранение половины образцов осуществляется при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 80% и другой половины - при температуре -16 0С в морозильной камере. 4.2 Материалы, реактивы и оборудование Весы технические, скальпель, кварцевый песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М. В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы.